和歌山県有田郡湯浅町。１３世紀に中国から日本に金山寺味噌が伝わった地に、金山寺味噌の製造現場を見学に行きました。
今まで自分で金山寺味噌作りにトライしてみて、どうもうまくできなかったので、実物をこの目で見て勉強することが目的です。 お忙しい中、作業の合間に見学をさせていただき、また親切かつ丁寧に応対していただいたことに大変感謝しています。
金山寺醤醸造元 太田久助吟醸
〒643-0004 和歌山県有田郡湯浅町北町
TEL 0737-62-2623
FAX 0737-62-4811
見学には予約が要ります。
ＪＲ「湯浅」駅から徒歩１５分程度
＜材料＞
白米（２０ｋｇ）、丸麦（１０ｋｇ）、白目大豆（１０ｋｇ）のとき（総重量６０ｋｇ）、
丸なす（５〜７ｋｇ）（丸でないと皮と身が離れてしまう）、白瓜（７〜８ｋｇ好みで）、塩（３〜３升２合）、砂糖（２３〜２５ｋｇ、ステビア、甘草）、生姜（多い目に）、シソ（少々）
＜製法＞
１日目
白米を水に浸す。
２日目
（１）丸麦（裸麦）と、大豆は炒って半分に割ったものを洗浄後、水に１時間浸す。
（２）白米、丸麦、大豆を２０〜３０分水を切る。蒸す。十分さまして（２８〜３０度）、種麹を入れ、混ぜ合わせたら、２７〜３０度のところに置く。（諸蓋に盛りつけの場合の厚さは１〜１．５ｃｍ）。
（３）生の丸なすはへたを取り、白瓜は半分にし種を取り、塩漬けにする。
３日目
（１）麹の手入れ（仲仕事（なかしごと）・・・昼間にやる、しまいしごと・・・夜にやる）。温度が上がりすぎないように混ぜる。
（２）丸なす、白瓜の塩出しをする（水を２回程度替える）。
（３）麹を冷ます。
４日目
（１）出麹（でこうじ）・・・麹を出す。（種麹を付けたときから、４２〜４５時間位）。
（２）材料と混ぜ合わせる。
（３）樽詰め。重石は総重量の２０〜２５％位。（真夏の場合は４０〜５０日、冬は７０〜８０日で出来上がる。）（味噌溜まりは、夏で１０日くらいで浮き上がってくる。）
諸蓋
野菜と混ぜ合わせたところ
恒温できる部屋の外観
部屋の中は、冬でも暖かく、夏でも涼しいように、壁がやたらとぶ厚い。
部屋の天井には、びっしりとこうじ菌が付いている。
浮き上がった液体がしょうゆの原点
出来立てを試食させていただきました。
ホームにもどる 更新2002年3月31日