手作りパン酵母

パン酵母の作り方

　天然酵母には、フルーツ酵母、ヨーグルト酵母、野菜酵母、雑穀酵母などがありますが、ここでは、レーズンから酵母エキスを採ってみました。

１．レーズンから酵母エキスを採る

＜材料＞

　オーガニックレーズン　　２００ｇ　（オーガニックでないとダメ）
　天然水　　　　　　　　　　４００ｃｃ　（ミネラルウォーター、ｐＨ７以上の鉱物水）
　密閉できるガラスビン　（１リットル程度、ネジ式のフタ付きのもの）

＜手順＞

　１）ビンの中へ、レーズンと水を入れる。

　２）ビンを密閉し、室温で静置する。ガスが発生するので、１日１回、ビンのフタを開けてガス抜きをする。再び密閉し、ビンごと振って混ぜる。

　３）１週間程度でレーズンが浮き上がり、泡が出てくる。フタを開けると、プシュと音がして、なんとも良いアルコール臭が漂う。（飲んでも可、美味しい飲み物）。この段階で酵母菌が採集されてエキス採りが完了。２０度で約２週間で出来上がる。判断はなめてみておいしかったらでよい。

２．酵母エキスを使ってパン種を作る

＜材料＞

　採取した酵母エキス　１００ｃｃ　（絞って冷蔵庫に保管する）
　全粒粉　強力粉　　　　１２５ｇ＋２００ｇ＋５０ｇ＋・・・
　天然水　　　　　　　　　１１０ｃｃ＋３０ｃｃ＋・・・
　ガラスビン　（２リットル程度、フタは不要）

＜手順＞

　１）１日目。酵母エキスと全粒粉１２５ｇを手こねし、丸くまとめてビンの中へ入れる。ビンの口には、ラップを巻き、輪ゴムで留める。（フタは使わない）

　２）２日目。パン種をビンから出して、強力粉２００ｇと天然水１１０ｃｃを手こねし、ビンの中へ入れる。

　３）３日目。パン種をビンから出して、強力粉５０ｇと天然水３０ｃｃを手こねし、ビンの中へ入れる。

　４）４日目以降。３の手順を毎日繰り返す。約５日で出来上がる。パン種は、適当に発生したガスによる隙間ができて、乳酸とアルコールのよい香りが漂えばよい。
パン種は２週間以内に使い切ること。

３．パンを作る　（バターフレンチ）

＜材料＞

　強力粉　　２００ｇ
　薄力粉　　５０ｇ
　打ち粉（強力粉）　　適量
　パン種　　１５０ｇ
　水　　　　１３０ｃｃ
　塩　　　　小さじ１／２
　粗糖　　　大さじ１／２
　バター　　２０ｇ
　トッピング用のバター、粗糖　適量
　ボール
　ふるい
　ビニール袋（厚みのあるスーパーの袋など）
　かみそり

＜手順＞

　１）ボールで強力粉と薄力粉を混ぜる。

　２）ふるいでふるう。

　３）塩、粗糖を入れて混ぜる。

　４）水を入れる。真ん中に生地を折り込むように混ぜる、順次ボールを回転していき、まんべんなく混ぜる。混ぜ具合は簡単でよい。

　５）ボールの中で、生地を平たくし、その上にパン種を載せて、折り込むように混ぜる。天然酵母は温度が上がりすぎると死滅するので、イーストのようにたたいてしっかりとこねてはならない。

　６）ボールの中で、生地を平たくし、その上にバターを載せて、折り込むように混ぜる。全体に混ざり合っているかを確認する。指で生地を押してみて、へこんでも戻れば混ぜ終わり。

　７）ボールごとビニール袋で包み、一次発酵を行う。一次発酵は、常温で行うのがよい（適温は２７度）。１５度（常温）で１２時間、２０度で１０時間もかかる。一次発酵を温めて行っては味が落ちる。よい発酵状態は、生地の真ん中が高く、裾がボールについてなく、だれてない。

　８）板に打ち粉をして、その上に生地を置いて、手のひらで押さえて、まんべんなくガス抜きをする。

　９）きれいな面が出るようにまるめて、その上にぬれ布巾をかぶせて５分間置く（ベンチ）。

　１０）生地の半径を切って、横に広げて、６０ｇごとに切っていく。

　１１）６０ｇの生地を長方形にして、上下から真ん中に折り、その接合部分をつまみ、ひっくり返して軽く転がして形を整える。楕円になる。

　１２）オーブン皿に載せて、ビニール袋で包み、二次発酵を行う。二次発酵は、常温で１．５〜２時間、生活熱で４０分〜１時間。発酵後は約２倍の大きさになる。

　１３）オーブンを余熱しておく。

　１４）生地の天に楕円の縦軸に沿ってかみそりで切れ目を入れ、棒状のバターと粗糖を好みに応じて置いていく。

　１５）一度に生地３００ｇ以内まででオーブンを使う。入りきらないときは複数回に分けて焼く。オーブンは１８０度で１０〜１３分。

　１６）食べ頃は出来上がり後２日目頃が一番おいしく、５日まで食べられる。食べるときは、オーブン１８０度で４〜５分で焼き直すとおいしくいただける。

５日目ごろから、泡がブクブク出始め、やがて音が聞こえるくらいに活発になります。

さらにしばらくすると泡が弱くなり、底に何やら溜まってきた。出来上がりかな。

　酵母エキス。非常にきれいな色です。この液体も、取り出した後のレーズンも、おいしいです。この酵母の味がパンの味になるので、ここでおいしくなかったら出来上がりのパンもおいしくないでしょう。