正食協会クッキング−３−

５月８日（土）１０：１５〜１３：１５

• 玄米海苔巻き
• 粟スープ
• 野菜天ぷら
• 青菜と豆腐の炒め煮

玄米海苔巻き

1. 玄米を炊き、梅酢大さじ１〜１．５を入れて味を調える。
2. 玄米を手で細長く丸める。
3. 巻きすの手前側ギリギリに海苔を置き、玄米を３／４まの海苔の位置まで広げる。 玄米は堅いので、広げるときは空気を入れるように、玄米を指で立てるような感じで行う。
4. 玄米の下１／２〜１／３に、具（ヒジキレンコン、きんぴらごぼう、きぬさや）を横一文字に置く。ばらけない具を入れると巻きやすい。

5. 手前から向こうに巻く。 四角に巻き、放っておくと丸くなる。
6. 両端からはみ出ている具はぬれ雑巾で軽くたたいて入れる。
7. 切り分ける。

粟（アワ）スープ

1. 粟は粒が細かいので、ざるに布巾を敷いて洗う。
   流し水で水がきれいになるまで回し洗い。
2. 粟の３倍の水と１つまみの塩を入れ、中火にかける。
   沸騰してきたら弱火で１０〜１５分炊くと、どろどろになる。
3. 玉ねぎは回し切り。キャベツは２〜３ｃｍのざく切り。人参は５ｍｍ幅のイチョウ切り。ジャガイモは角切り。セロリは小口切り。ショウガは１．５〜２ｍｍのみじん切り。
   セロリの筋は取り除く。
   包丁の使い方は、押し引き大きく動かすこと。
4. 鍋を温め、油（大１）を引き、ショウガを香りよく炒める。玉ねぎを炒め、セロリ、ジャガイモ、人参を炒め、塩を振ってフタをし蒸し煮する。
5. 湯気が出てきたら、だし汁を入れ、塩味を整える。
6. 粟とキャベツを入れ、再度、塩味を整える。
   粟を入れた後、煮すぎないこと。
7. 器に盛り、青菜を散らす。

野菜天ぷら

1. ゴボウ、人参は細切り。三度豆は長ければ半分に切る。
2. 塩を３本指（親指、人差し指、中指）で野菜にまぶす。
3. 重石をする。
4. 野菜から水分が出てくるので、小麦粉を振りかき混ぜる。 野菜を丁寧に切ると、小麦粉の水溶きを作らなくても野菜の水分で天ぷらができる。
5. ６等分し、薄めに広げる。
6. 油で揚げる。 木しゃもじ２つを使って油の中に入れる。
   油の温度は１９０〜２００℃がよい。

   

7. 大根おろしを添える。

青菜と豆腐の炒め煮

1. 人参は細切り。青菜は２〜３ｃｍにざく切り。薄揚げは油ぬきをしておく。
2. 豆腐は５分茹でた後、布巾に包んで、軽く重石をして、水切りする。
   まな板２枚の間に挟んで、重石をする。
3. 豆腐を１ｃｍ角に切る。
4. 鍋を温め、油（小１／２）を引いて人参を炒め、蒸し煮する。
5. 青菜を加え、塩（３本指）を振って蒸し煮する。
6. 別の鍋で油（小１／２）を引いて豆腐を炒める。
   木しゃもじで炒り卵を作るようなイメージで炒める。
7. 豆腐の中へ野菜を入れて、塩で味を調え、醤油を少し入れ、味を調える。

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