24：　ご無沙汰しました。

　しばらくこのページを更新できなく何人もの方からお叱りをいただきました。　非常にありがたい事です。　また頑張って書きますね。
　今回は久しぶりに料理の事を書いてみます。
　私が思うに日本料理の前提は素材の味を活かす事です。　その素材の旨みを引き出すのが味付けで、演出するのが私たちの仕事だと思っています。　だから、おのずとその材料によって調理法がが決まってきます。　たとえば鮎なら塩焼き、鰻ならかば焼きって感じで…。　やっぱり昔からの食べ方が一番シンプルでその味を活かしているように感じます。(先人の知恵は本当に素晴らしいと思います）　ですから、私はあまり素材をいじくり回すような料理は好きではありませんし、あまりしません。(演出のために小細工はしますけどね）　しかし、そうするとどうしても献立のレパートリーが限られてきます。　毎年同じような季節には似通った献立になってしまいます。　私たちは料理を提供する立場としてなるべく同じお客様には同じ献立をお出ししないつもりなのですが、ここにジレンマがあります。
　また、季節感のある素材を使おうとすると毎年同じような時期に同じような素材になりがちです。　ここも非常に心苦しいところです。　（この季節感ということについては次回にでも　「旬とはしり」　ということで書きたいと思っています）
　何か取り留めのない話になりましたが、自分が年を経るごとに感じるようになりました。　しかし、私はやはり思います。　日本料理の基本は素材の味を活かす事。　こちらに軸足を置き、みなさんに喜んでいただけるように努力します。　せっかく素晴らしい素材に恵まれた土地で仕事をしているのですから・・・。　

25：　季節感

　先回のひとりごとでお約束した通り、旬とはしりということで書いてみます。
　素材にはそれぞれ、その土地土地で一番おいしい時期がありますよね。　それが旬なのだと思います。しかし、季節感を先取りすることが良いことのようにはしりの物を喜ぶ傾向もあります。（物珍しいうちに提供した方がお客様から料金をいただきやすいという商売上の側面もあるんでしょうね）　最近は栽培方法や輸送手段の発達により求めれば季節を無視してかなりの物が手に入ります。　今から入荷が増える松茸は全世界から日本へやってきます。　地物は量的にも少ないですし、価格的にもかなり高価なので重宝するのですが・・・。　また、たとえば筍（たけのこ）なんかは正月前から手に入ります。　もちろん国産ではありません。　そのあと日本列島を南の産地から順に北上してくるわけですが、地物が採れる時期には提供する方もお客様も飽きてしまう。　すいかも寒い時期から温室物が出回ります。　地物がおいしい時期にはお客様に提供するには気が引けます。　ずわいがににしても北陸では冬のものですが求めれば、夏でも生きたものが手に入ります。（決してまずくはありません）　書き上げれば切りがありませんが、こんな風に季節感がだんだん希薄になってきています。
　日本の料理における季節感は非常に重要な要素だと思います。　私たちは玄関を入ってから座敷に通り、食事をされ、帰られるまでのトータルの中で季節を感じ、ゆっくりと充実した時を過ごしていただきたいと考えています。　そのためにお花を活け、床飾りを替えるのです。　料理の素材においても、その時期だけに恵まれる幸だから大切にいただこうと思えるんじゃないかな。
　前回も今回も結局は何が言いたいのかわからない文章になりましたが、いくつになっても思考錯誤の繰り返しだなとつくづく思います。　ただ自分の原点を忘れず日々のお客様に接したいと思っています。